□记者 林佳燕  文/摄

　　古时，正餐之外用于消闲和点补的食品，如糕团饼饵、包子馄饨之类，称为“点心”。揭阳至今仍保留这一称呼，把贩卖粿、面、饺类的食店称为点心铺。揭阳的风味点心众多，街头巷尾，美食香气萦绕。往昔，人们逢年过节要到祠堂敬神祭祖，因是集中献祭、摆社，各家各户的祭品丰盛、精细、美味与否，便会相互比较，因此也激发了人们对美食精益求精的追求。揭阳人善于就地取材、因材烹饪，以巧思妙手赋予食材千变万化的形态。同样的食材，亦能幻化成不同美味；同一种烹饪手法，又能适配多样食材。他们将本地的谷物、薯类精心磨浆制粉，搭配猪肉、鸡、鱼虾、果蔬等常见食材，把寻常粗菜雕琢成精致佳肴。譬如，巧媳妇因为没有大米做粿，便用薯粉替代，创造出别具风味的“无米粿”（薯粉粿）。而随着社会经济的发展，餐饮商贩为吸引食客，在有限的食材中不断创新，这种竞争不仅推动了烹饪技艺的飞跃，也提升了民众对美食的品鉴水平。

　　从酥皮嫩肉的普宁豆干、薯粉豆干，到软糯鲜香的无米粿、薯粉粿；从家常可口的拌饺干面，到酥脆诱人的炸鸡翅、春卷、虾饼；从皮薄馅鲜的肠粉，到香甜美味的草粿、豆腐花……每一口都是市井烟火的滋味，承载着揭阳人的乡愁与记忆。

　　肠粉

　　皮薄馅鲜味香浓

惠来肠粉。

普宁肠粉。

市区肠粉配菜丰富多样。

　　肠粉是揭阳地区极具特色的传统美食，以揭阳市区、普宁、惠来一带的肠粉最具代表性，三地风味各有千秋。

　　揭阳肠粉的粉皮白如雪花、薄如蝉翼，柔韧爽滑。馅料选材丰富，涵盖猪肉、牛肉、鲜虾、生蚝等荤料，搭配白菜、生菜、金针菇等蔬菜，荤素搭配。酱汁以蒜头、生抽、淀粉调制，浓郁醇厚，与粉皮、馅料相得益彰。

　　三地肠粉的区别，主要体现在粉皮、馅料与酱汁的配比上。揭阳市区肠粉粉皮厚软，配菜丰富多样。粉皮可用大米磨浆，也能用粘米粉、玉米淀粉等调制。馅料主要有猪肉、鸡蛋、牛肉、鲜虾、生蚝、火腿肠、腊肠等，蔬菜有金针菇、草菇、南瓜、竹笋、韭菜、白菜、生菜、西洋菜等，还有油条、腐皮，应有尽有。搭配的酱汁以卤汤为主，也可用蒜头、生抽等调制，标配菜脯粒与蒜头朥，早餐常配豆浆，夜宵多搭炖汤。

　　普宁肠粉馅料、配料最为丰富，酱汁浓稠醇厚。其粉皮由大米浆混合多种粉类调配而成。馅料除常见肉类，还有鲍鱼、小象拔蚌、鲜虾等，蔬菜搭配空心菜等，还会加入香菇丝、虾米、菜脯粒等增添咸香。灵魂酱汁由10余种调料熬制，食用时配工夫茶别具韵味。

　　惠来肠粉粉皮最薄韧爽滑，酱汁鲜美量多。选用陈年大米磨浆，加红薯淀粉提升韧性，呈现出透亮的质感。馅料除了肉末、蔬菜，还常加入鱿鱼等海鲜，与荤素食材搭配。酱汁以猪骨汤或海鲜汤为底，加入多种食材熬制勾芡，部分还会加花生酱或沙茶酱，金黄透亮、风味鲜美，可续添。食用时也搭配工夫茶。

　　揭阳肠粉一般用特制多层抽屉式蒸笼制作。先熬酱汁、调米浆、备馅料，蒸制时，在涂油蒸盘倒入米浆，揭阳市区肠粉是米浆与馅料同蒸，普宁和惠来则是米浆先蒸凝固，再放馅料续蒸，最后卷裹淋酱。蒸熟的肠粉晶莹剔透，入口滑嫩，咸鲜味美，色香味俱全。

　　干面

　　鲜香柔韧多滋味

榕城干面。

揭西棉湖干面。

揭东新亨干面。

　　揭阳的面条除了前文提到的普宁咸面线，还有市区、棉湖一带的细圆拉面与新亨一带手擀切制面条，以碱水面为主。汤面的泡煮方式和配料与粿条汤大致相同，最具风味的便是干捞面。以榕城、揭西棉湖、揭东新亨一带为代表。

　　榕城干面的面条多选用细圆面，煮熟后沥干水分，放入碗中，咸的加入鱼露、酱油、葱花等调料，甜的加入白糖，酸甜的则再加一点白醋，浇上一勺香气四溢的猪油，拌匀。猪油的醇厚与鱼露的咸鲜相互交融，赋予面条浓郁的香气，通常还要铺盖上独家秘制的卤味、腊味，如猪肚、猪粉、猪肠、叉烧、腊肉等配料；也有根据食客要求，用鲜肉、鲜虾、生蚝、鱿鱼等现场炒制料头，铺盖在干面上，再撒点芫荽。这碗干面面条柔韧爽滑，酱汁香而不腻，再搭配上一碗肉丸清汤或猪杂海鲜什锦汤，撒点胡椒粉，便是许多老揭阳人的心头之好，充满市井烟火气息。

　　揭西棉湖干面同样独具特色，面条选用细圆面，同样是煮熟后沥干水分，放入碗中，加入一勺由猪油、花生酱、芝麻酱、鱼露、酱油等调制的酱料，有的还会添加香菇、肉末、蒜头朥与冬菜等，再撒点芫荽即可。食用前将面条与酱料充分拌匀后，每一根都裹满浓郁酱汁，劲道爽滑，入口香气四溢。通常还会配上一碗由猪骨作底，焯烫鲜猪肉、猪杂、肉酱、虾皮、紫菜等的清汤，清爽解腻，堪称一绝。

　　揭东新亨干面，传统的手工面制作需要将面粉、鲜鸭蛋等材料混合后，通过揉面、压面、切面等过程，如此制作的手工面，劲道韧香。也是煮熟后沥干水分，放入碗中，期间要热锅油煎炸蒜头，去除蒜头取热油淋到添加了酱油、葱花、冬菜的干面中，搅拌之后便可食用。干面拌上酱料后，色泽诱人，入口酱香四溢。通常会搭配一碗现煮的鸭杂朴肉皮肉丸生菜汤或是笋鸭老火汤。

　　炸品

　　舌尖上的酥脆狂欢

咸菜鸡翅。

酥肉。

春卷。

酵粿桃。

　　在揭阳市井的风味小吃中，炸制美食以独特的酥脆口感与浓郁香气占据重要席位。从独具地域特色的炸普宁豆干、埔田酥肉，到风味独特的炸鸡翅，经典传统的春卷、薯粉豆干、酵粿桃、菜头丸、虾饼等，在街头巷尾的小摊中飘香，成为简单朴实却满是幸福味道。

　　炸鸡翅：创新与传统的味觉碰撞揭阳炸鸡翅以咸菜鸡翅和腐乳汁鸡翅最具代表性。咸菜鸡翅是极具创意的特色美味，选用新鲜鸡翅划刀，用潮汕特色咸菜汁腌制。咸菜独特的咸香与酸爽渗入鸡翅肌理，腌制数小时后，裹上薄薄的炸粉，投入热油中炸至金黄。外皮酥脆，咬开后咸菜的清爽滋味与鲜嫩鸡肉融合，咸鲜开胃，解腻又过瘾。

　　腐乳汁鸡翅则更显醇厚风味，将鸡翅浸泡在由腐乳、蒜末、生抽等调配而成的腐乳汁中，腐乳的醇厚香气与发酵鲜味充分浸润鸡翅，裹上面糊后油炸。炸制后的鸡翅裹着一层红亮的色泽，外皮酥脆带微微咸香，内里鸡肉吸饱腐乳的醇厚，口感层次丰富。

　　春卷：金黄酥脆里的时光味道揭阳春卷是经典传统小吃。春卷皮选用特制的薄面皮，柔韧且富有韧性。经典的馅料是绿豆畔、腐乳汁五花肉、香菇丝、蒜，用五香粉、食盐调味。食材搭配讲究，既保证口感丰富，又层次分明。将馅料用春卷皮卷成长条状，两端折起封口，有的还会再裹上浓稠的面糊。放入热油中炸至外皮金黄酥脆，捞出控油。咬上一口，“咔嚓” 声中，外皮的酥脆与内馅的鲜香一同在口中散开，绿豆的清爽、香菇的醇厚、猪肉的鲜香相互交织，是记忆里熟悉又温暖的味道。

　　埔田酥肉：地域特色的酥脆典范埔田酥肉是揭东区埔田镇的特色炸品，选材和制作工艺独具匠心。以新鲜猪肉为主料，以包菜、菜头丝等为配菜，猪肉切成均匀小块，加入葱、姜、蒜、生抽、料酒等调料腌制入味。面糊调制是关键，用面粉、淀粉、鸡蛋和适量清水调配成浓稠适中的面糊，比例精确，确保炸出的酥肉外皮酥脆且不厚重。将腌制好的肉块和配菜菜裹满面糊，放入油锅中炸至定型捞出，待油温升高后，进行复炸，让酥肉外皮更加金黄酥脆。成品埔田酥肉色泽诱人，外酥里嫩，咬下去先是酥脆的外壳，接着是鲜嫩多汁的猪肉，咸香可口。

　　酵粿桃：咸甜酥糯，风味独特制作酵粿桃要用本地的老式尖米，用清水泡1小时后磨浆，或用粘米粉100g和水250g调成浆，加少许盐调和，这样酵粿桃蒸好中间才会凹下去。然后特在制小碗（尖盘仔）或蛋挞模放入3 ~ 4颗花生米，之后倒入米浆，将小碗层层叠好，用大火蒸25分钟，冷却后，用竹片刮出来。食用时放入热油锅里炸至金黄，浇上特制的“乌豉油”（乌豉油由酱油加少许水，配上两倍的白糖一起煮，期间要不停搅拌，直至产生丰富泡沫，冷却后变得黏稠），即可食用。