白切鸡皮脆肉嫩，被誉为“粤菜第一鸡”，这道菜体现了粤菜“鸡有鸡味”的烹饪哲学，2018年更被列入广东省非物质文化遗产名录。

　　它的由来可追溯至商周时期的“濡鸡”，《礼记》中“濡鸡有彝醢”的记载，被视为其雏形。魏晋南北朝时，《齐民要术》详细记录了“炙鸡”技法，已暗含白煮留鲜的烹饪理念。

　　真正让白切鸡声名远扬的，是明清时期的宫廷御膳，当时御厨将江南土鸡用“白水煮”技法烹制，因其保留鸡肉本味而成为贡品。后来传入民间，在广东地区发扬光大，成为“无鸡不成宴”的餐桌主角。

　　白切鸡是高蛋白低脂肪的滋补珍品，鸡肉中富含的维生素B族（如维生素B6、烟酸）可促进新陈代谢，锌、硒等矿物质有助于增强免疫力。中医认为其性温味甘，具有补气血、益五脏的功效，适合病后康复、产后体虚者食补，是兼具美味与养生的理想食材。

　　制作时，优选180天左右的广东清远鸡或三黄鸡，要求羽毛金黄、脚细皮嫩，这样的鸡肉质紧实、鲜味充足。鸡宰杀后去内脏，用温水洗净腹腔残留血水，沥干水分后在鸡皮表面涂抹少许食盐，静置10分钟入味。锅中加水煮沸，放入姜片、葱段、料酒，手提鸡头将整鸡浸入沸水30秒后提起，重复3次让鸡皮收紧。然后关火，将鸡完全浸入热水中，加盖焖煮25 ~ 30分钟（根据鸡大小调整），期间保持水温在90℃左右，避免沸腾破坏肉质。煮好的鸡立即投入冰水浸泡10分钟，让鸡皮瞬间收缩，形成“皮脆肉嫩”的关键口感，同时锁住肉汁。

　　经典蘸料用姜蓉、蒜末、盐、糖、花生油调制，姜的辛辣激发鲜味，油香包裹鸡肉，形成味觉层次。

　　刚出锅的白切鸡表皮金黄油亮，薄如蝉翼的鸡皮裹着半透明的胶质，轻咬即破时溢出清亮肉汁。鸡肉入口先是柔韧的嚼劲，随即在齿间化出清甜，肌理间的汁水带着淡淡肉香在舌尖蔓延。蘸上姜蓉酱后，辛辣与油香瞬间激活味蕾，却丝毫未掩盖鸡肉的本味，反而让鲜甜更显突出。骨缝间的骨髓吸吮时满是胶质的绵密，连鸡胸肉都因恰当的火候而保持细嫩，堪称“淡中见真味”的烹饪典范。

　　白切鸡摆盘简洁大方，滋味普适性强，无论是家庭聚餐还是宴席待客，都能以本真之味赢得食客青睐。

　　从宫廷御厨的铜锅到市井食肆的瓦煲，白切鸡始终以最朴素的烹饪技法诠释着“食不厌精”的真谛。

　　阿 铭 整理