已故散文大家汪曾祺，在《昆明的雨》一文中写道：“菌中之王是鸡枞，味道鲜浓，无可方比。鸡枞是名贵的山珍，但并不是真的贵得吓人。”有人说鸡枞的菌盖“开伞后”，样子像公鸡脖子上的毛鸡鬃，但汪曾祺见过未经熟制的鸡枞，样子并不像，只是“鸡枞菌盖小而菌把粗长，吃的主要是形似鸡大腿的菌把”，可以说是“植物鸡”。“味正似当年的肥母鸡，但鸡肉粗，有丝，而鸡枞则极细腻丰腴，且鸡肉无此一种特殊的菌子香气”。我嗜食此菌，虽吃过多次，总念念不忘其味美宜人的特殊风味。

　　相传明熹宗最爱吃云南鸡枞，每年夏天，驿站飞骑传递，直接送至大内。鸡枞被视为珍宝，即使是后妃，亦不得分食。我比较好奇的是，鸡枞不易保存，据明人谢肇淛在《滇略·产略》中指出：“出土一日则宜采，过五日则腐，采后过一日，则香味俱尽，所以为珍。”

　　从云南到北京，其距离比起送给长安杨贵妃的荔枝远得多了。我因而发想，明熹宗嗜食的鸡枞，应该是处理过后的“油（或烘）鸡枞”。毕竟，明代成书的《本草纲目》在评价鸡枞时称：“土人采烘寄远，以充方物，点茶、烹肉皆宜，气味似香蕈……其价颇珍。”

　　作家张长在《春城食菌》中写下这么一段话，简要不失文采，但有商榷余地：“春城（指昆明）滋味最美好的，首推一种叫‘鸡枞’的菌儿了……开放的鸡枞如华盖，未开的如箭如笔，撕开来，白嫩如鸡脯，味鲜甜无比。盐渍之后，以香油烹之，至水分干，加以干辣椒，炸至焦黄，即可长期贮存，曰：”油鸡枞‘，为云南一大特产。吃面条时，浇盖一勺，香辣鲜甜，那风味是极其独特的。“

　　其实，“油鸡枞”是道云南名菜，既可趁鲜食用，亦能贮放再食，其质不变，其鲜则一。它是用鲜鸡枞菌或干鸡枞炸制而成，特点是鲜制色泽棕黄，干制品颜色转黑，皆妙在清香味美，质嫩柔软，食罢难忘其鲜。

　　在制作鲜品前，先选好鲜嫩肥壮的鸡枞菌，清洗干净后，切成筷子头粗细，用盐略腌，待沥出水，晒至半干，入锅油炸，炸至色呈浅黄色为止，且炸一批即捞一批。炸最后一批时，须放入八角和花椒同炸，并放入干辣椒段即成。趁热鲜食，不亦快哉！如置容器中，备经常取食，亦妙不可言。

　　如以盐渍的干鸡枞制作，须选择无蛀虫、无霉变、质不老的干鸡枞为主料，清洗干净后，以清水发透，再沥干水分，切长条状再腌，随即下油锅炸，务须掌握火候。

　　“油鸡枞”菌质绵软，香气浓郁，油色金黄，菌香从油中散溢开来，馥馨诱人。假使以菌和油佐食面条、米粉、粿条，油而不腻，菌香扑鼻，食欲大开。也可用其油拌食凉菜，清爽适口，别有风味，且令人心情愉悦。

　　我曾在上海的“聪菜馆”及位于新北市新店的“匡记滇泰缅小馆”品尝过“油鸡枞”。前者以鲜品直接烧制，清隽馥郁，精美绝伦；后者乃干制品精炼，嚼之软绵，香气十足。另，老友曾赠我贵州安顺的“鸡枞酱油”，据《兴义府志》载：“今郡人以鸡枞入酱油，味尤旨。”以之炒菜、凉拌及吃面条，滋味鲜香，回味醇厚，风味独特，颇值记上一笔。黄宗慈