在山西美食的璀璨星河里，过油肉占据着举足轻重的地位。这道菜凭借金黄诱人的色泽、咸鲜醇厚的滋味、外软里嫩的奇妙口感，成为山西人餐桌上经久不衰的经典佳肴。

　　过油肉作为我国传统菜肴，在山西、江苏、上海和浙江等地均有。各地做法各有千秋，其中山西过油肉尤为出众，充满浓郁的山西地方特色，素有“三晋一味”的美誉。它起源于明代晋东名城平定，也就是如今山西省阳泉市平定县。发展至今，山西过油肉在省内各地又演变出不同做法，大同、太原、阳泉、晋城的过油肉都颇具名气。比如晋城的“大米过油肉”，将过油肉与刚出锅、热气腾腾的大米饭搭配食用，堪称绝妙，给食客带来独特的味觉享受。

　　山西“过油肉”从食材挑选、精细刀工，到腌制入味、精心烹制，特别是在调味料的巧妙运用上，都展现出独到之处，淋漓尽致地体现山西地方风味特色。

　　它的烹饪过程颇为讲究。首先要精选上等猪肉，将其用淀粉、鸡蛋等调料充分腌制，让猪肉充分吸收调料的味道。接着，放入高温油锅中炸制，直至外皮变得酥脆，形成一层诱人的“铠甲”。最后，与木耳、竹笋等配菜一同快速翻炒，让各种食材的味道相互交融。

　　“过油肉”这道菜以油为传热介质，“过油”这一关键步骤也正是其得名的由来，而火候则是这道菜的灵魂所在。操作时，油温需精准控制在165摄氏度左右，这个温度下进行过油，能让肉片达到最佳状态：平整舒展、光滑利落，不干不硬，色泽更是恰到好处的金黄。要是油温过高，肉片容易粘连，出现外焦内生的情况；油温过低，肉片则容易脱糊、变形，口感变得柴老干硬。

　　山西过油肉的魅力得到了广泛认可，它是全国第一届烹调比赛的金奖菜品。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“山西过油肉”成功入选山西十大经典名菜。2022年6月，它又荣获十大晋菜的殊荣。阿 铭 整理